动脉粥样硬化是心血管疾病的主要原因之一。血液中的低密度脂蛋白胆固醇水平升高时，会损伤血管，导致脂蛋白胆固醇颗粒沉积在血管壁上，形成脂质斑块。随着斑块的增大，血管变狭窄，最终导致冠心病和中风等心血管疾病。

这些斑块很不稳定，容易破裂和脱落，会在短时间内迅速堵塞血管，导致急性心梗或脑梗。因此，降低胆固醇水平，特别是低密度脂蛋白胆固醇，对健康和寿命都有很大益处。

《欧洲心脏杂志》的一项研究显示，改变饮食习惯，选择健康的植物性食物为基础的素食或纯素食饮食模式，与降低胆固醇水平有关。

研究发现，人体血液中的胆固醇来源有两条，一个来自外源性食物（占总胆固醇的1/4），如肥肉、内脏等动物性食物，另一个来自体内胆固醇合成（占总胆固醇的3/4）。

胆固醇的升高，受饮食的影响。植物性食物的膳食纤维、多不饱和脂肪酸、植物固醇的含量高，可以降低肠道对甘油三酯和胆固醇的吸收。另外，植物性食物中的LPS泛菌糖脂质，可以提高吞噬细胞活性，增强处理血液中低密度脂蛋白的能力，加快代谢，帮助降低血脂。β-葡聚糖可以减少低密度脂蛋白（LDL）和总胆固醇的含量，并增加高密度脂蛋白（HDL）的含量。

不过，该实验属于观察性研究，只说明了植物性食物和胆固醇等标志物水平降低之间有关联，并不是因果关系。适量的摄入动物性食物，不要无节制摄入，对营养均衡很重要。

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参考文献：

Biotherapy,5(4):617-621(1991)

Chemical& Pharmaceutical Bulletin,40:1268-1270(1992)